AKTUALNOŚCI
GALERIE
MIEJSCA I LUDZIE

OLAF RATZ: Kulinarna wyjątkowość Calisia One

DATA: 25 września 2019 | AUTOR: Redakcja wkaliszu.pl
    Olaf Ratz - szef kuchni kompleksu Calisia One. Fot. Kuba Ciesielski.

    O wyjątkowych smakach Calisia One, zarządzaniu nowoczesną restauracją i żurku kaliskim z Olafem Ratzem, szefem kuchni w kompleksie Calisia One rozmawia Piotr Jaworowski.

    Jesteś szefem kuchni w nowoczesnym kompleksie Calisia One. Jakie jest twoje doświadczenie w branży kulinarnej? 
    - Posiadam 20 lat doświadczenia w gastronomii i połowę swojego życia spędziłem pracując w branży kulinarnej. Pracę jako kucharz rozpocząłem za granicą we Włoszech, w miejscowości Alba Adriatica w najlepszej restauracji w tym mieście. To była restauracja o bardzo wysokim standardzie i renomie. Można powiedzieć, że zaczynałem w niej od najniższego stanowiska, ale później przez kilka lat zdobyłem doświadczenie i piąłem się coraz wyżej. Od 12 lat pracuję jako szef kuchni. Pracowałem w 11 hotelach o różnych standardach od 3 do 5-gwiazdkowych oraz w wielu restauracjach. Osobiście byłem odpowiedzialny za uruchomienie 5 hoteli o wysokim standardzie oraz 6 restauracji. 
    Jakie są obowiązki szefa kuchni?
    - Praca szefa kuchni jest to głównie budowanie struktur kuchennych, zarządzenie personelem, administracją, wprowadzanie i  kontrola standardów jakości dań oraz serwisu. W tym wszystkim jest też jednak przestrzeń na gotowanie. Ja osobiście jestem gotującym szefem. Nie ograniczam się więc tylko do administrowania a wytyczam również pewne trendy i style kulinarne. W Calisia One zbudowałem kulinarny świat, można powiedzieć, od podstaw. Oczywiście należy podkreślić, że nie dokonałem tego sam - pracował ze mną sztab profesjonalistów, których osobiście wyselekcjonowałem i któremu jestem ogromnie wdzięczny za gigantyczny nakład pracy, który ze mną wykonał. Bez zespołu szef kuchni jest jak dyrygent bez orkiestry.
    W Calisia One można bardzo smacznie zjeść praktycznie o każdej porze dnia, od śniadania przez lunch a kończąc na kolacji.
    - Calisia One zapewnia kompleksowo całodzienną gastronomię, z której mogą skorzystać nie tylko hotelowi goście. Podajemy, na życzenie inwestora pana Antczaka, śniadania na bardzo wysokim poziomie. Codziennie piekarnia dostarcza nam świeże pieczywo. Oprócz tego regionalne wędliny, sery czy owoce, których podajemy ponad dziesięć rodzajów. Do tego mamy spory asortyment dań gorących. Wszystkie podawane przez nas produkty są świeże a wiele pochodzi z lokalnych upraw. W Calisia One goście mogą zjeść też lunch i kolację. Można powiedzieć, że oferujemy wysoką jakość za przystępną cenę. 
    A firmowe eventy?
    W Calisia One oferujemy bardzo szeroki przekrój możliwości skorzystania z tego typu usług zarówno dla gości hotelowych oraz tych z zewnątrz. Zapewniamy naszym gościom sto procent satysfakcji.
    Porozmawiajmy o twoich doświadczeniach kulinarnych. Co cię inspiruje w kuchni?
    - Jak już wspomniałem mam ponad 20-letnie doświadczenie w gastronomii. Nie kopiuję dań, nie mówię, że gotuję w jakimś tam konkretnym stylu. Moja kuchnia nie jest ograniczona np. nazwą (kuchnia francuska czy włoska). Prowadzę kuchnię autorską. W pracy nie używam sformułowania kuchnia sezonowa, gdyż sezonowość w mojej kuchni to dla mnie normalność. Jeżeli w sezonie jest pora na szparagi, truskawki czy świeże kurki to pojawiają się one w naszych daniach. Nasze menu zmienia się zgodnie z porami roku w oparciu o produkt lokalny. 
    Czyli dbacie o to, aby menu było zmienne i sezonowe.
    - Tak, ale przy jednoczesnym dbaniu o kulinarne standardy. Hotel Hampton by Hilton ma określone standardy, których musimy się trzymać i przestrzegać w kuchni. Są to określone wytyczne brandu i niektóre dania muszą znaleźć się w menu. 
    A dostawcy produktów skąd pochodzą?
    - Staramy się, w miarę możliwości, zaopatrywać się w lokalne produkty. Mamy lokalnego dostawcę wędlin. Mięso też mamy od miejscowych dostawców. Poza tym zaopatrujemy się w lokalne sery, które są wyrabiane w okolicy. Warzywa i owoce w naszej kuchni pochodzą od lokalnych dostawców. Musimy mieć pewność, że zamawiane przez nas produkty są wysokiej jakości i trafiają do nas w dobrym stanie.
    Jak będzie wyglądało nowe, jesienne menu w cenionej przez kaliszan restauracji Roma, która znajduje się na terenie kompleksu Calisia One? 
    - Na prośbę właścicielki Romy, pani Joli Krzyżan podjąłem się pomocy przeorganizowania restauracyjnej kuchni według mojego pomysłu. To gigantyczna inwestycja i powstanie całkiem nowa, profesjonalna kuchnia. Roma jest pięknym miejscem. Chciałbym, żeby w menu znalazły się pozycje, których do tej pory nie było w tej restauracji i nie ma w innych lokalach w Kaliszu. Będą to autorskie dania, oparte na wyjątkowych produktach. Nie będą jednak skomplikowane w swojej formie czy treści, ale na pewno smaczne.
    Jesteś odpowiedzialny za działający na dziedzińcu Calisia One Wine Bar Chleb i Wino.
    - Nasz Wine Bar został rozszerzony o gastronomię. Oprócz wina można w nim zamówić gorące dania czy przekąski na zimno i to się bardzo dobrze sprawdziło. Chciałbym, żeby w lokalu odbywały się cykliczne, tematyczne degustacje wina. Mamy gości, którzy doskonale wiedzą jakie wybrać wino, ale są też tacy, którzy chcą się uczyć i poznawać nowe smaki. 
    Goście Calisia One mogą odwiedzić też Kampai Sushi, które znajduje się na terenie kompleksu.
    - W Kampai Sushi odpowiadam za jakość produktów. Staramy się, by były one jak najwyższej jakości. Jeśli chodzi o menu to opracował je specjalnie dla tego lokalu sushi master z Warszawy. 
    Calisia One powstała po dawnej fabryce fortepianów, a nowy właściciel zadbał o to, by to miejsce było kojarzone z naszym miastem. Czy serwujecie potrawy związane z Kaliszem?
    - Oczywiście. W karcie dań mamy żurek kaliski, który jest przygotowywany na podstawie miejscowych, dawnych przepisów. Rozmawiałem z kucharzami, którzy pochodzą z Kalisza i oni opowiedzieli mi jak taki żurek przygotowywały ich babcie czy mamy. Są więc w nim grzyby, chrzan i maślanka. Do deseru wykorzystałem andruty kaliskie. Zrobiłem z nich pischingera z kremem czekoladowo-orzechowym i konfiturą ze śliwki.
    Jakie jest twoje popisowe danie?
    - Nie ma czegoś takiego jak popisowe danie. Nie może być tak, że jedno danie jest popisowe, a inne smakuje gościom średnio. Każde danie, które wychodzi z kuchni powinno być doskonale przygotowane przez kucharza z jak najlepszych produktów i w jak najlepszy sposób. Zapraszam wszystkich do odwiedzenia Calisia One i posmakowania naszych dań. Miejsce jest piękne i można spróbować kulinarnej wyjątkowości z każdej strony.
     
     
    Piotr JAWOROWSKI
     
                          

    Komentarze

    Najczęściej odwiedzane

    The browser you use is not supported by this application, probably because it lacks some critical features.
    For a better experience, please consider using this application with a supported browser.